Η αλήθεια για το γάλα

του Κ. Α. Καρατζά

Το γάλα είναι από τα πιο σημαντικά διατροφικά προϊόντα που σχετίζεται με πολλά προϊόντα όπως το τυρί και το γιαούρτι, βασικά εξαγώγιμα προϊόντα της χώρας μας. Για να καταλάβουμε τι συμβαίνει τις τελευταίες ημέρες με το θέμα του γάλακτος πρέπει να ξεκινήσουμε από τα βασικά. Στο γάλα έχουμε δύο βασικές κατηγορίες μικροοργανισμών, τους θερμοευαίσθητους που σκοτώνονται στην παστερίωση και τους θερμοανθεκτικούς (σπορογόνοι) που σκοτώνονται στην αποστείρωση (υψηλότερη θέρμανση). Η πώληση νωπού γάλακτος απαγορεύεται, επομένως το γάλα στην αγορά θα είναι είτε παστεριωμένο (διατηρείται 10-15 ημέρες) είτε αποστειρωμένο (διατηρείται έως εννέα μήνες). Σε όλον τον κόσμο υπάρχουν αυτές οι βασικές δύο κατηγορίες γάλακτος και αυτό πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία.
Οπως αναφέρθηκε παραπάνω, το παστεριωμένο γάλα περιέχει ακόμη θερμοανθεκτικούς μικροοργανισμούς οι οποίοι τελικά θα αναπτυχθούν και θα καταστρέψουν το γάλα συνήθως εντός 10-15 ημερών. Το χρονικό αυτό διάστημα όμως επηρεάζεται από το πόσο βρώμικο είναι το γάλα και από τις συνθήκες διατήρησής του. Οσο πιο βρώμικο είναι το γάλα ή όσο εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες τόσο μικρότερο είναι αυτό το διάστημα. Γενικότερα, πέντε ημέρες διατηρησιμότητα υποδηλώνουν εξαιρετικά βρώμικο γάλα. Σε καμία χώρα του κόσμου (εκτός Ελλάδας και Ιταλίας) δεν μπαίνουν χρονικά όρια στη διατηρησιμότητα από τον νομοθέτη γιατί είναι υποχρέωση της εταιρείας να ορίσει με επιστημονικά κριτήρια το πόσο διατηρείται το γάλα της.
Στην Ελλάδα αποφασίσαμε να ορίσουμε με νόμο την κατηγορία του «φρέσκου γάλακτος» που λήγει σε λιγότερο από πέντε ημέρες. Αυτό ουσιαστικά αποτρέπει τις εισαγωγές γάλακτος κάτι το οποίο έχει άλλωστε παραδεχθεί και ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης. Σε όλο τον υπόλοιπο κόσμο ο όρος «φρέσκο» αντικατοπτρίζει την ομοιότητα ενός προϊόντος με το νωπό προϊόν και για το γάλα ο όρος «φρέσκο γάλα» υποδηλώνει μόνο το νωπό γάλα. Αλλωστε πώς μπορούμε να χρησιμοποιούμε τον όρο «φρέσκο» για ένα προϊόν που πρέπει υποχρεωτικά να υποστεί επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες; Απόδειξη ότι ο νόμος δεν ορίζει ως «φρέσκο» κανένα άλλο παστεριωμένο προϊόν (π.χ. χυμοί).
Είναι προφανές λοιπόν ότι στην κατηγορία του παστεριωμένου γάλακτος όσο πιο μικρή είναι η διατηρησιμότητά του τόσο πιο βρώμικο είναι το γάλα και τόσο λιγότερο μοιάζει με το νωπό αλλά και ουδεμία σχέση μπορεί να έχει με φρέσκο.


Τα προβλήματα λοιπόν που προκαλεί αυτός ο νόμος που έχουμε είναι προφανή.
n Ο Ελληνας όχι μόνο πίνει το πιο ακριβό γάλα στην ΕΕ αλλά δυστυχώς και το πιο βρώμικο. Ο ίδιος ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης ανέφερε ότι το γάλα μας είναι τόσο βρώμικο που η αύξηση έστω και μιας ημέρας πάνω από τις πέντε θα προξενούσε προβλήματα Δημόσιας Υγείας (πιθανότητα ανάπτυξηςB. cereus λόγω βρώμικης πρώτης ύλης).
n Ο αποκλεισμός παιχτών από την αγορά μειώνει τον ανταγωνισμό, αυξάνει τις τιμές και δημιουργεί ολιγοπώλια που άλλωστε έχουν παρατηρηθεί στην αγορά γάλακτος στο παρελθόν.
n Παραπλανάται ο καταναλωτής που νομίζει ότι το παστεριωμένο γάλα των 10 ημερών είναι μη φρέσκο, χαμηλότερης ποιότητα και περίπου ίδιο με το αποστειρωμένο γάλα το οποίο διατηρείται για 180-300 ημέρες (αυτή η άποψη εμφανίζεται σε πολλά δημοσιεύματα). Πώς μπορεί το γάλα των έξι ημερών να είναι πιο κοντά στο γάλα των 300 ημερών από ό,τι στο γάλα των πέντε ημερών;
n Πριμοδοτείται ο χειρότερος παραγωγός με τη χειρότερη ποιότητα γάλακτος καταστρέφοντας την εξέλιξη, τον εκσυγχρονισμό της παραγωγή μας και την ανταγωνιστικότητα γιατί δεν υπάρχει κίνητρο για κάποιον να παράγει καλής ποιότητας γάλα. Οσο πιο βρώμικο γάλα παράγεις τόσο πιο μικρή διατηρησιμότητα πετυχαίνεις (εντός πέντε ημερών) και το πουλάς σαν «φρέσκο».
n Υποχρεώνει κάποιες από τις παραπάνω γαλακτοβιομηχανίες που παράγουν καλής ποιότητας γάλα (διατηρησιμότητας 10-15 ημέρες) να ψεύδονται παρουσιάζοντας ότι λήγει στις πέντε ημέρες, για να βάλουν το προϊόν στην κατηγορία του «φρέσκου».
Εν κατακλείδι, θεωρώ ότι η καλύτερη λύση θα ήταν η εναρμόνιση με ό,τι ισχύει σχεδόν σε όλον τον κόσμο. Ισως ένα μικρό μεταβατικό διάστημα ενός καθεστώτος προστατευτισμού να ήταν σκόπιμο για να δοθεί η δυνατότητα στους παραγωγούς να αναδιοργανωθούν (αύξηση ποιότητας, ενοποίηση, στροφή προς τυροκόμηση κ.λπ.) αντί να ζητούν τη διαιώνιση ενός καθεστώτος που βασίζεται στην παραπλάνηση και στην άγνοια του καταναλωτή.


O Κίμων Ανδρέας Καρατζάς είναι επίκουρος καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Ρέντινγκ της Αγγλίας


http://www.tanea.gr/opinions/all-opinions/article/5102238/h-alhtheia-gia-to-gala/